Kedaulatan pangan adalah hak negara dan bangsa yang secara mandiri menentukan kebijakan pangan yang menjamin hak atas pangan bagi rakyat dan memberikan hak bagi masyarakat untuk menentukan sistem pangan yang sesuai dengan potensi sumber daya lokal. Kedaulatan pangan mencakup kemandirian pangan (food resilience) serta keamanan pangan (food safety).

Namun, menurut Badan Ketahanan Pangan, Kementerian Pertanian RI menyatakan bahwa pada tahun 2021 sebanyak 203 kabupaten/kota (39,49%) mengalami penurunan skor Indeks Ketahanan Pangan (IKP) dibandingkan tahun 2020. Meningkatnya laju pertumbuhan penduduk serta luasnya pembangunan, mengakibatkan ketersediaan lahan sawah padi terbatas, hal tersebut menjadi salah satu akar masalah terjadinya penurunan IKP.

Dilain sisi, pada tahun 2019 permintaan tepung terigu meningkat sebesar 5,89% dari tahun sebelumnya. Menurut kajian yang dilakukan BPS rentang tahun 2015-2019 konsumsi tepung terigu mengalami kenaikan sebesar 20,36%.

“Konsumsi tepung terigu yang tinggi oleh masyarakat didorong banyaknya olahan makanan yang menggunakan tepung terigu sebagai bahan utamanya. Kenaikan konsumsi terigu mengakibatkan impor terhadap gandum mengalami kenaikan dari tahun ketahun.” ucap Prof. Dr.nat.tech. Siswo Sumardiono, S.T., M.T., Selasa (27/09), saat menyampaikan pidato ilmiah pada pengukuhannya sebagai Guru Besar di Gedung Prof. Soedarto SH kampus Undip Tembalang.

Dalam pidato ilmiahnya yang berjudul “Modifikasi Pati Lokal untuk Penyediaan Bahan Pangan Nasional”, ia menjelaskan bahwa gandum merupakan komoditas yang sangat tergantung oleh suplai dari negara lain dan permasalahan mengenai kecukupan beras konvensional dan kenaikan konsumsi tepung terigu menjadi tantangan tersendiri bagi ketahanan pangan Indonesia. Salah satu solusi yang dapat diambil untuk mengatasi tantangan ketahanan pangan Indonesia ialah mencari alternatif sumber pangan lainnya.

Menurut Guru Besar bidang Teknik Kimia – Teknologi Pemrosesan Pangan Fakultas Teknik Universitas Diponegoro (FT Undip) ini, terdapat berbagai jenis tanaman sumber karbohidrat selain beras, yaitu ubi kayu dan sagu. “Pati yang berasal dari ubi kayu dan sagu menjadi sumber pati yang mengandung karbohidrat tinggi sehingga mendukung diversifikasi dan ketahanan pangan nasional.” jelas Prof. Siswo.

Sagu merupakan sumber makanan pokok di daerah Indonesia timur, tanaman ini menjadi salah satu tumbuhan endemik di Indonesia. Sagu memiliki nilai kalori yang cukup tinggi dan kandungan gizi yang cukup lengkap, sehingga dapat dikembangkan menjadi sumber karbohidrat yang lebih baik. Selain sagu, ubi kayu merupakan sumber karbohidrat alternatif lainnya. Ubi kayu sekarang banyak dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis Asia, Afrika dan Amerika Latin sebagai sumber kalori terpenting ketiga di daerah tropis, setelah padi dan jagung. Salah satu olahan ubi kayu adalah Pati tapioka (Cassava starch)

Saat ini kedua pati (sagu dan ubi kayu) sebenarnya sudah luas diaplikasikan pada berbagai jenis produk pangan khususnya makanan tradisional. Akan tetapi pada aplikasi di industri pangan yang lebih besar, Pati asli pada umumnya memiliki keterbatasan untuk beberapa aplikasinya, hal ini disebabkan oleh keterbatasan sifat pati asli seperti ketahanan termal rendah, ketahanan geser rendah, kelarutan yang rendah, viskositas tinggi, daya kembang rendah dan kecenderungan retrogradasi mengarah ke staling dan sineresis, yang dapat mempengaruhi kualitas produk makanan.

“Diperlukan suatu usaha untuk mengolah pati alami sehingga dapat memiliki sifat yang diinginkan dan daya gunanya menjadi lebih tinggi. Usaha untuk mendapatkan perubahan struktur molekul dari pati diusahakan dengan usaha modifikasi.” tutur Wakil Dekan Akademik dan Kemahasiswaan FT Undip ini.

Prof. Siswo menjelaskan bahwa modifikasi pati dapat meningkatkan kualitas dari segi rasa, tampilan, tekstur, komposisi, dan nilai ekonomisnya dengan cara mengubah sifat melalui perlakuan fisika dan kimia. Secara khusus modifikasi yang dilakukan bertujuan agar pati sagu dan tapioka memiliki sifat yang dapat mengembang sehingga dapat digunakan untuk mensubstitusi pembuatan roti dari gandum dan produk lainnya.

“Terdapat beberapa metode modifikasi yaitu oksidasi, hidrolisis asam, agen penyilang (Cross-linking). Berdasar hasil penelitian didapatkan bahwa peningkatan kualitas tapioka menggunakan metode hidrolisis asam lebih efektif meningkatkan kelarutan. Hasil baking expansion dalam pembuatan roti dari pati sagu termodifikasi lebih besar dari pati sagu asli dan modified cassava flour (mocaf), walaupun masih lebih besar tepung terigu.” ungkapnya.

Dengan teknologi ekstrusi pati sagu dan ubi kayu termodifikasi juga diaplikasikan dalam produksi beras analog. Beras analog adalah produk beras tiruan dengan sumber pangan lain yang diolah sedemikian rupa sehingga mempunyai karakteristik seperti beras, baik sifat-sifat fisik butiran, penanakan dan tekstur untuk mengurangi ketergantungan konsumsi beras. Bahkan beberapa beras analog yang dihasilkan memiliki nilai gizi yang lebih tinggi melalui fortifikasi (penambahan nutrisi) berupa zat besi, Seng dan kalsium.

“Upaya kajian lanjut modifikasi pati memiliki peluang yang besar untuk terus dikembangkan kedepannya, hal ini berkaitan dengan kebutuhan pati termodifikasi dengan spesifikasi tertentu di industri pangan.” pungkas Prof. Siswo.