“Kalsium merupakan mineral yang sangat penting untuk kesehatan tulang dan gigi. Kebutuhan kalsium pada manusia dapat dipenuhi melalui sumber bahan pangan seperti susu, ikan, sayur, dan lain-lain. Kalsium juga dapat dipenuhi melalui fortisifikasi pada bahan makanan ataupun melalui konsumsi suplemen makanan. Selain pada daging, kalsium juga banyak terkandung pada tulang ikan” tutur Ima Wijayanti, S.Pi., M.Si., Ph.D., Dosen Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro, lulusan program doktor Food Science and Technology Program, Prince of Songkla University, Thailand.
Penelitian ilmiahnya yang berjudul Bio-Calcium From Asian Sea Bass (Lates Calcarifer) Backbone: Characteristics And Its Food Fortification menggunakan metode penelitian eksperimental laboratories untuk melakukan karakterisasi tulang ikan, dilanjutkan dengan penggunaan teknologi high pressure heating untuk pre-treatment, produksi bio-kalsium, pengurangan ukuran partikel dengan teknologi ultrasonika serta aplikasi biokalsium pada berbagai produk pangan.
Lebih lanjut Dr. Ima mengatakan tulang ikan merupakan salah satu limbah padat yang dihasilkan oleh pabrik fillet ikan kakap/barramundi (Lates calcrifer). Penggunaan tulang ikan sebagai sumber kalsium untuk keperluan fortifikasi atau suplemen tidak hanya membantu mengurangi limbah namun juga dapat meningkatkan nilai tambah tulang serta membantu mengurangi masalah pencemaran lingkungan. Biokalsium dari tulang ikan diketahui terdiri dari hidroksiapetit yang merupakan biomineral yang juga banyak ditemukan di tulang atau gigi manusia. Biokalsium dari tulang ikan mengandung kalsium dan phosphor yang tinggi juga mineral-mineral lain seperti kalium, natrium, dan lain-lain.
“Penggunaan tulang ikan sebagai sumber kalsium juga menjadi alternatif bagi mereka yang sensitif atau alergi laktosa susu atau kacang-kacangan yang biasanya merupakan sumber kalsium yang tinggi. Sedangkan penggunaan hight pressure heating dalam proses pembuatan biokalsium membantu mengurangi grittiness atau sandy mouthfeel pada biokalsium sehingga dapat diaplikasikan pada berbagai makanan seperti surimi, mayonnaise dan fish spread tanpa menimbulkan gangguan sensori yang berarti apabila ditambahkan dalam jumlah yang tepat. Pada penambahan yang tepat, biokalsium dari tulang kakap juga dapat meningkatkan kualitas surimi gel khususnya pada surimi dengan grade yang rendah. Hasil penelitian melalui uji invitro menggunakan Caco-2 cell menunjukkan bahwa biokalsium dari tulang ikan kakap memiliki keterserapan yang lebih tinggi dibanding bentuk terlarutnya dalam asam sitrat” jelasnya. (Lin-Humas)
